隨著90后、00后消費(fèi)者的崛起，餐飲業(yè)業(yè)態(tài)正在悄然發(fā)生著變化。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，越來越多的輕餐飲品牌出現(xiàn)在城市的角角落落，以及各大商超的中庭或過道空間。這些年輕消費(fèi)者對(duì)美容餐、健康餐、時(shí)尚餐、減肥餐等個(gè)性化餐飲有更大的喜好。而輕餐飲恰恰符合這些特征。

　　面對(duì)這樣一片形勢(shì)大好的藍(lán)海市場(chǎng)，轉(zhuǎn)向輕餐飲的試金石可是不少。比如在東門銀泰，以前輕餐飲的占比只有5%—6%，現(xiàn)在占比達(dá)到了20%。

　　這背后，無形中也折射出一些潛在的疑惑：輕餐飲真的是門好生意嗎？它到底會(huì)不會(huì)成為下一個(gè)投資的風(fēng)口？

　　各種花名江湖流傳

　　當(dāng)米芝蓮、西木seed、巴黎貝甜入駐進(jìn)寧波各大繁華的商場(chǎng)，占據(jù)首要的流量地段，就注定了這些輕餐飲的自命不凡，不過他們也的確有傲人的資本：不論是不是飯點(diǎn)時(shí)間，門店門口總是會(huì)排著熙熙攘攘的消費(fèi)者，服務(wù)員們一刻都不能停歇……

　　你還在大呼從來沒有中過輕餐飲的招時(shí)，其實(shí)你早就半只腳踏進(jìn)了它的套路里；即便你從未聽過他的大名，但它的各種花名早就在江湖上流傳甚久了。

　　譬如米芝蓮，港式主題突出的米芝蓮品類雖然不多，但憑借現(xiàn)場(chǎng)拉茶這一做法突顯了新鮮正宗的特色，港式鴛鴦、絲襪奶茶、凍檸茶，還有小吃咖喱魚蛋、缽仔糕等每個(gè)品種都能為店家吸引大量顧客。

　　還有大開沙界，大開沙界正式成為食草動(dòng)物們的 愛，選擇直接將目標(biāo)客群精準(zhǔn)定位為追求健康生活方式、生活較自律的人群，降低了用戶的拉新成本，同時(shí)還能保持較高的復(fù)購(gòu)率。大開沙界除了打開實(shí)體店進(jìn)行線下的品牌曝光，還不斷通過線上渠道讓消費(fèi)者接受沙拉，把沙拉和健康、美好聯(lián)系在一起，為消費(fèi)者提供另一種“生活方式”，成功把品牌打造成寧波商圈更受歡迎的沙拉品牌之一。

　　還有戀暖之初茶，更大的特點(diǎn)在于它的“茶+軟歐包”的新組合模式，在突出茶飲特色的同時(shí)，配上了一款現(xiàn)場(chǎng)烘焙的面包。戀暖之初茶主要圍繞具有消費(fèi)能力的年輕客群，提供時(shí)尚簡(jiǎn)單優(yōu)質(zhì)的體驗(yàn)，它不愿意稱自己為“奶茶”，而更愿意被稱作“茶飲”。

　　可能這些店鋪你還沒有過多的關(guān)注，但是像它們一樣類型的存在你應(yīng)該已經(jīng)多多少少有些接觸了。區(qū)別于大飯店、火鍋店等中國(guó)傳統(tǒng)重餐飲飯店，與吃相關(guān)的飲料店、茶樓、咖啡店、披薩店等，無太大噪音或污染的，比如KFC、星巴克、必勝客、麥當(dāng)勞以等這些品牌，都屬于輕餐飲。它的核心在于“輕”，而所謂的“輕”，主要是指模式“輕”，它不需要中央廚房，只需要通過簡(jiǎn)單的機(jī)器設(shè)備加工就能完成。

　　在這種范疇下，你還能說自己沒試過輕餐飲嗎？

　　追本溯源，我們先來看看輕餐飲的歷史，首先，它起源于歐美經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家，隨后才在亞洲的日本和韓國(guó)流行開來，這些年又開始瞄準(zhǔn)中國(guó)市場(chǎng)，目標(biāo)首先是占領(lǐng)一、二線城市的市場(chǎng)，所以說，“輕餐飲”是隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展而流行起來的這種說法并非不無道理。

　　從配角到商場(chǎng)標(biāo)配，頻頻逆襲

　　在星期天空隙的午后，如果你有心在環(huán)球銀泰城的負(fù)一樓里逛一逛，數(shù)數(shù)輕餐飲門店的數(shù)量，這個(gè)數(shù)字或許會(huì)讓你吃驚，你會(huì)發(fā)現(xiàn)地下負(fù)一樓是這些輕餐飲品牌的聚集之地。

　　當(dāng)你在銀泰負(fù)一樓逛街的時(shí)候，可能會(huì)不由自主地感嘆一聲，怎么又開了一家壽司店?。渴堑?，這家名叫掌柜家的“貓寧”是新入駐的一員，專門賣日式的精品壽司，短短數(shù)日已經(jīng)有不少消費(fèi)者慕名而來。

　　而實(shí)際上，不單單是這家環(huán)球銀泰城，東門銀泰、印象城、萬達(dá)、世紀(jì)東方……琳瑯滿目的輕餐飲品牌隨處可見，雖然只是些普普通通，簡(jiǎn)單到不能再簡(jiǎn)單的茶飲小食，但明顯已經(jīng)加入到這場(chǎng)兵家必爭(zhēng)之地，而且打贏了聲勢(shì)浩大的 仗。

　　可是兩三年前，銀泰城、印象城的負(fù)一樓里還不曾出現(xiàn)輕餐飲爆棚的現(xiàn)象，那時(shí)候的輕餐飲更像是初出茅廬的小劍客，周星馳電影里默默無名的小配角，不曾有人投來太多的目光。

　　爆紅的契機(jī)出現(xiàn)在一瞬間，因?yàn)槭袌?chǎng)中高端餐飲低迷，零售業(yè)受到電子商務(wù)的沖擊銷售業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)緩慢，這就導(dǎo)致了整個(gè)餐飲行業(yè)陷入了一個(gè)死胡同，這時(shí)的商場(chǎng)急需一個(gè)全新的業(yè)態(tài)模式來緩解這一補(bǔ)給不足的持續(xù)尷尬。

　　某種程度上來說，新的業(yè)態(tài)除了要有較強(qiáng)的承租能力外，非常重要的一點(diǎn)是，要能夠帶動(dòng)商場(chǎng)人氣。輕餐飲非常符合這樣的條件。每人50元左右的消費(fèi)容易被接受，也符合現(xiàn)代人健康、休閑的生活方式，而且能延長(zhǎng)人們?cè)谏虉?chǎng)停留的時(shí)間。比起單純的購(gòu)物，不少人對(duì)發(fā)現(xiàn)美食的興趣更大，他們?cè)谟貌椭?，才?huì)去進(jìn)行其他的消費(fèi)。

　　購(gòu)物中心絕大多數(shù)客戶為女性消費(fèi)者，她們也是輕餐飲特別是一些甜食的主要消費(fèi)群體，兩者的目標(biāo)客戶匹配度很高。輕餐飲就這樣因?yàn)槔吓撇惋嫷暮罄m(xù)乏力，陸陸續(xù)續(xù)登陸了閃亮的舞臺(tái)，她低眉淺笑，吟出了一首蕩氣回腸的高歌，就好像多年前《喜劇之王》里的逆襲。

　　水吧毛利高得驚人

　　而面對(duì)輕餐飲占比越來越大的現(xiàn)狀，也有不少的消費(fèi)者對(duì)輕餐飲的未來趨勢(shì)抱著懷疑的態(tài)度，甚至有人狠心地全盤否定，認(rèn)為這些輕餐飲渾水摸魚，不少招徠輕餐飲旗號(hào)的商家，并未讓消費(fèi)者感受到完美、愉悅的就餐體驗(yàn)，說白了，輕餐飲只是讓消費(fèi)者產(chǎn)生趨同行為的一個(gè)工具。這些偽品牌向消費(fèi)者提供并無性價(jià)比、甚至不新鮮的食物，通過所謂的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)思維進(jìn)行傳播，這是一種對(duì)輕餐飲的誤讀。

　　“輕餐飲的租金成本要占其總成本的三成左右，所以，一旦銷售達(dá)不到預(yù)期，或者沒有先期火熱，其承租力就會(huì)逐漸減弱，甚至面臨被淘汰的局面?！辈惋嫎I(yè)內(nèi)人士表示，輕餐飲這種模式，一來沒有了營(yíng)業(yè)時(shí)間的框定，隨到隨吃，直接提高了翻桌率；二來，輕餐飲的模式更易把控，比方說用到更多的是煮爐、電爐、烤爐。有做餐飲經(jīng)驗(yàn)的人知道，一家餐廳要通煤氣就是一項(xiàng)浩大的工程。

　　“就承租能力而言，一般是水吧的承租能力比較強(qiáng)，因?yàn)樗蓡蝹€(gè)產(chǎn)品的毛利率比較高，能達(dá)到60%—70%，不過租金和人工成本等沒算進(jìn)去?！庇浾甙l(fā)現(xiàn)，世紀(jì)東方輕餐飲店鋪，比如水吧會(huì)經(jīng)常更換品牌。世紀(jì)東方辦公室相關(guān)人士表示，對(duì)于入駐世紀(jì)東方的輕餐飲店鋪他們的要求比較高，更好是原創(chuàng)的，且有自己特色的，那種爛大街的品牌是不能入駐的。

　　“與咖啡店和面包店相比，在我們這里主要是水吧更新迭代的快一點(diǎn)，主要是缺乏創(chuàng)新，不受消費(fèi)者待見了?！笔兰o(jì)東方該人士說，一般一年左右就會(huì)更換新的品牌。

　　爆紅之后容易被模仿

　　豎起耳朵仔細(xì)聆聽這個(gè)餐飲行業(yè)的風(fēng)聲，會(huì)發(fā)現(xiàn)其中的一些輕餐飲店成了名副其實(shí)的網(wǎng)紅店。

　　大量的年輕消費(fèi)者在這里駐足拍照，還有排四個(gè)小時(shí)只為了喝上一杯奶茶，網(wǎng)紅店撐起了餐飲行業(yè)流量承載的重?fù)?dān)。但是網(wǎng)紅店，畢竟是得寵快失寵也快，曾經(jīng)在寧波紅極一時(shí)的蛋糕店，都在爆紅以后，沒能維持住現(xiàn)狀，泯然眾“店”矣， 終淪為平淡，有的甚至銷聲匿跡，人間蒸發(fā)。

　　比如瑞可爺爺?shù)案獾陝傞_張就人氣爆棚，開業(yè)僅8天就破了盈虧平衡點(diǎn)，據(jù)說除去原料、員工、房租、設(shè)備等陳本，利潤(rùn)率達(dá)到35%，換言之，一個(gè)39元的蛋糕，可以賺13元。不到兩個(gè)月，就連開四家店。

　　2012年，被香味吸引過去的消費(fèi)者，排隊(duì)買瑞可爺爺成為了一道風(fēng)景。但是從門庭若市到門可羅雀所用的時(shí)間僅為半年，因?yàn)榭谖逗团浞较嗤耐惖耆缬旰蟠汗S般冒了出來。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一導(dǎo)致其 后銷聲匿跡，暗淡于餐飲業(yè)的大海。

　　“輕餐飲的生命周期大多比較短，用曇花一現(xiàn)形容可能不太恰當(dāng)，但是很多輕餐飲門店撐不到一個(gè)合同期，就會(huì)被新的所取代。一個(gè)合同期是兩年，很多三個(gè)月都不到，或者半年不到就出局了。”東門銀泰餐飲部相關(guān)人士說，而關(guān)門的主要?dú)w咎于輕餐飲的創(chuàng)新力不夠，口碑產(chǎn)品太單一，沒有新的賣點(diǎn)，消費(fèi)者在長(zhǎng)期購(gòu)買后再也享受不到原先的那份新鮮感，必然會(huì)被市場(chǎng)所淘汰。

　　另外大量山寨品牌的攪局，也讓輕餐飲品牌們累覺不愛，相信大量消費(fèi)者肯定被“皇帝貢茶”、“四云貢茶”給整懵過，年前大火的胖哥倆肉蟹煲也有同名兄弟“胖二哥”。同時(shí)，不低的店租成本也讓店家入不敷出， 后，有的只能選擇關(guān)門。對(duì)于加盟這些品牌的投資者來說，從 初紅火到 后沉寂，由于時(shí)間周期短，能從中獲利幾無可能。

　　能否成為下一個(gè)投資風(fēng)口

　　在國(guó)內(nèi)全面消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境下，有人預(yù)言，輕餐飲未來在二三四線城市擁有非常大的市場(chǎng)潛力，也是加盟的新風(fēng)口。

　　中國(guó)飯店協(xié)會(huì)青年企業(yè)家委員會(huì)委員、寧波市甬邦餐飲聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)泮泮表示，目前輕餐飲之所以這么受餐飲創(chuàng)業(yè)者和消費(fèi)者的青睞，主要是因?yàn)槠溟T檻低、簡(jiǎn)單易學(xué)、投入少，且利潤(rùn)高。

　　“但是也正因?yàn)槿绱?，如果不能出奇制勝，就容易被模仿和?fù)制，導(dǎo)致其常常才開始火熱幾個(gè)月，就到處是‘孿生兄弟’了?！便f，但是做得比較好的生命周期就會(huì)比較長(zhǎng)，它們保持生命活力的秘訣主要是因?yàn)槠溲邪l(fā)和管理體系比較成熟，比如“一點(diǎn)點(diǎn)”的創(chuàng)始人，在開店之前的前三年就在布局和打造系統(tǒng)了，其中包括產(chǎn)品體系、管理團(tuán)隊(duì)體系、選址等等，并且所有的產(chǎn)品都是自主研發(fā)，這些產(chǎn)品除了幾款拳頭產(chǎn)品不換外，很多產(chǎn)品一直在創(chuàng)新，所以生命力會(huì)較強(qiáng)。

　　就投資而言，伯樂遇馬天使投資公司總裁翁哲鋒表示，輕餐飲的品類越來越多元化，這勢(shì)必吸引大批年輕人群，這些人的消費(fèi)能力與日俱增，未來輕餐飲還會(huì)繼續(xù)占據(jù)比較熱門的位置。

　　“未來輕餐飲還有一定的投資機(jī)會(huì)的，但是術(shù)業(yè)有專攻，本來具有行業(yè)背景的專業(yè)人士投資贏面比較大一些。”翁哲鋒說，不管怎么樣，從投資的角度來說，目前“故事”講得如何是一方面，但是服務(wù)和產(chǎn)品口味才是關(guān)鍵，消費(fèi)者的口碑是檢驗(yàn)一個(gè)品牌好壞的根本標(biāo)準(zhǔn)。

　　專業(yè)人士指出，由于輕餐飲的品牌覆疊率比較高，所以駐扎很多商超的輕餐飲品牌大多是代理商在做，代理商會(huì)從中選出標(biāo)志性的品牌，定期更換，比較特有的餐飲品牌會(huì)更有吸引力，這對(duì)于創(chuàng)業(yè)者而言，也是機(jī)會(huì)。不過，這對(duì)于非標(biāo)性的品牌會(huì)造成很大的生存壓力，創(chuàng)業(yè)能力強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)，做大做強(qiáng)品牌非常有希望，但是在這個(gè)過程中，想辦法延長(zhǎng)品牌的生命力是重中之重。