回顧2021年，餐飲行業(yè)可謂幾家歡喜幾家愁。有人高歌猛進(jìn)，也有人黯然離場。

　　展望2022年，又有哪些賽道值得關(guān)注？

　　有人說，2021年是餐飲業(yè)的分水嶺。

　　這一年發(fā)生了太多意想不到的事情：

　　海底撈、呷哺呷哺、茶顏悅色等大牌陷入“關(guān)店潮”；

　　資本瘋狂涌入茶飲、粉面小吃、烘焙等餐飲賽道；

　　餐飲品牌開啟上市加速度，奈雪的茶、海倫司等品牌成功上市，撈王、老鄉(xiāng)雞、

　　蜜雪冰城等越來越多餐企傳來“上市”信號；

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有人高歌猛進(jìn)，也有人黯然離場。

相信2022年依然有很多的不確定性，但經(jīng)歷了兩年疫情的毒打后，餐飲人的心態(tài)會更平和，目標(biāo)也會更篤定。

　　趁著歲末年初之際，樂觀、堅韌、好學(xué)的餐飲人總要總結(jié)一下過去一年的得失，部署新一年的作戰(zhàn)計劃。觀察君也來做一份年終總結(jié)，盤點(diǎn)過去一年大火的8個熱門品類，探討其2022年的發(fā)展走向，為永不言棄的餐飲人助一份力。

　　1、新中式烘焙：新茶飲大牌奈雪也入局，競爭升維

　　新中式點(diǎn)心到底有多火？連新茶飲大佬奈雪也忍不住要布局，可見其火熱態(tài)勢。近日，觀察君看到其小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多種新中式點(diǎn)心，均為門店現(xiàn)烤現(xiàn)制，價格為6~30元。

　　新中式糕點(diǎn)的火熱在賽道中超火的品牌身上體現(xiàn)得更為徹底——前不久，墨茉點(diǎn)心局（簡稱“墨茉”）北京第三家門店——崇文門新世界店1月15日開業(yè)，門前隊伍一度排到主路邊，有網(wǎng)友表示，排隊3個小時才進(jìn)店買到點(diǎn)心。

　　這種景象不只發(fā)生在北京，其武漢首店開業(yè)時，墨茉點(diǎn)心局還因?yàn)榕抨爢栴}發(fā)布過致歉聲明。

　　其實(shí)，排隊這種盛況不僅發(fā)生在墨茉身上，自2020年以來，虎頭局渣打餅行（簡稱“虎頭局”）、瀘溪河等新中式糕點(diǎn)代表品牌也不斷受到市場和資本的追捧，它們在全國跑馬圈地，所到之處常常引發(fā)排隊效應(yīng)。

　　據(jù)了解，虎頭局創(chuàng)立于2019年，2021年走出長沙，先后進(jìn)入北上廣深一線城市開店，目前門店30+家。墨茉同樣誕生于長沙，也是閃電般崛起，一年多的時間便開店60+家。瀘溪河雖是創(chuàng)立近10年的老品牌，也搭上了新中式烘焙的東風(fēng)，僅2021年就開店120+家，至今總門店數(shù)270+，覆蓋近30座城市，而且都是直營門店。

　　新中式烘焙在融資上，更是達(dá)到了“瘋狂”的境地。墨茉一年多的時間里，拿到了5次融資，10個月的時間估值翻了500倍，一度單店估值過億。此前有投資人稱，墨茉點(diǎn)心局、虎頭局、瀘溪河已成很多機(jī)構(gòu)搶都搶不到的投資品牌，3家品牌估值都在20億元左右。

　　除此之外，過去一年，還有多個烘焙品牌完成融資，比如軒 黃酥（超億元B輪融資）、銅鑼燒品牌澤田本家（首輪千萬元融資）、手工吐司品牌爸爸糖（上億元首輪融資）。截止2021年年底，中式烘焙品牌們在2021年內(nèi)共拿到了10余次融資。

　　與此同時，打著新中式糕點(diǎn)概念的點(diǎn)心局正在成批出現(xiàn)：如珍糕點(diǎn)心局、獅頭點(diǎn)心局、虤茶點(diǎn)心局、三味酥屋點(diǎn)心局、國潮點(diǎn)心局、酥書點(diǎn)心局等，連南洋大師傅也改名為南洋點(diǎn)心局。

　　新中式糕點(diǎn)為什么火？觀察君認(rèn)為總的來說有三個因素：

　　其一，產(chǎn)品升級。相比傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)，它們把產(chǎn)品做得更小巧、更易攜帶，還有更精致的包裝，空間布局強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)烤現(xiàn)賣”的特點(diǎn)，與包裝食品形成差異。

　　其二，定位新了。傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)大都致力于禮品市場，新中式糕點(diǎn)主打的場景則是零食和下午茶，而且嘗試打健康概念。它們“復(fù)古、國潮、精致”，提供了更多的情緒和文化價值，迎合了年輕人想要彰顯個性、塑造社交形象的新需求。

　　其三，借力“國潮”崛起。上述品牌們大都和傳統(tǒng)文化進(jìn)行了深度捆綁。比如名字上對“局”這個字的應(yīng)用；產(chǎn)品以傳統(tǒng)糕點(diǎn)麻薯、桃酥、蛋黃酥等為主；在店鋪的設(shè)計中，可以看到紅藍(lán)色調(diào)的霓虹燈、門神等元素；還有品牌形象中的獅子、老虎、鳳凰，在國人心中都有著比較美好的寓意。近幾年消費(fèi)市場中掀起了國潮新浪潮，有品質(zhì)的或者進(jìn)行過品牌升級的“新國貨”都受到了追捧。

　　新中式糕點(diǎn)還能火多久？從當(dāng)下的市場看，它還處于風(fēng)口期，不過由于目標(biāo)客群的高度重合，中式糕點(diǎn)品牌也開始上演新式茶飲賽道發(fā)生過的事。

　　也就是說，打卡新品對于消費(fèi)者而言就是社交貨幣，誰能率先研發(fā)出現(xiàn)象級產(chǎn)品，消費(fèi)者對該品牌的辨識度也就隨之提高，“新”就是這些網(wǎng)紅品牌的更佳護(hù)城河，年輕潮流就是品牌力的體現(xiàn)。

　　墨茉的創(chuàng)始人王瑜霄就坦言，新中式糕點(diǎn)行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)內(nèi)卷。對墨茉爆漿麻薯、芝士脆等原創(chuàng)產(chǎn)品進(jìn)行模仿的品牌很多。因此墨茉點(diǎn)心局會不斷創(chuàng)新，比如向健康無負(fù)擔(dān)方向轉(zhuǎn)變，從烘焙點(diǎn)心原料角度進(jìn)行跨界聯(lián)名。

　　總之，新中式糕點(diǎn)崛起的根本原因就是迎合了消費(fèi)需求的新變化，糕點(diǎn)滿足的不再只是生理需求，還有充當(dāng)社交貨幣的精神需求。因此，在這樣的背景之下，有創(chuàng)新力和品牌力的潮流品牌才能穩(wěn)住。網(wǎng)紅好當(dāng)品牌難做，期待中式糕點(diǎn)品牌跑出下一個喜茶。

　　2熱鹵：勢不可擋，資本或培育出下一個絕味

　　2021年被業(yè)內(nèi)稱為“熱鹵元年”。

　　這一年，鹵虎將、研鹵堂、盛香亭、鹵大媽、熱鹵食光、鹵林傳奇等新式熱鹵品牌均拿下了融資。

　　2021年6月，盛香亭斬獲了由騰訊領(lǐng)投、絕味資本追投的A輪融資，金額逼近1億元。2021年10月，研鹵堂宣布完成數(shù)千萬元A輪融資。此外，“鹵虎將”也對外披露，已于2021年9月完成近千萬元天使輪融資，由內(nèi)向基金聯(lián)合零拾孵化共同投資。

　　在資本的加持下，它們的門店數(shù)量也飛速增長。

　　公開資料顯示，“鹵虎將”于2020年疫情發(fā)生后創(chuàng)立于蘇州，主打熱鹵拌粉，目前已在蘇州市場布局了近10家門店。

　　研鹵堂是2019年成立的年輕品牌，以“香濃軟糯”為產(chǎn)品核心賣點(diǎn)，一年里開店近100家，據(jù)了解，其單店日營收 高可達(dá)3萬元。

　　盛香亭在2019年之后加速擴(kuò)張，5年時間開出近400家門店，且其門店多布局在各大商圈。未來三年，盛香亭預(yù)計把門店拓到2000家。

　　顯而易見，熱鹵是2021年 炙手可熱的餐飲投資項目之一，帶火了熱鹵賽道，更多的熱鹵新品牌也開始層出不窮。

　　鹵味本是一個傳統(tǒng)的賽道，市場主要有三種業(yè)態(tài)，一種是以絕味、周黑鴨、煌上煌為代表的冷鏈鹵味零售專賣店；一種存在于一些主打燒臘、鹵味的餐飲店（包括把鹵味作為配菜的快餐店或正餐店）；還有一種是分布在菜市場、社區(qū)門口的鹵味檔口。后兩種都以熱鹵為主。

　　而如今橫空出世的熱鹵專門店，走出了一條跟傳統(tǒng)鹵味店截然不同的路徑，以“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、現(xiàn)制現(xiàn)吃”為賣點(diǎn)，融合面、粉等快餐，成功將鹵味小吃化，實(shí)現(xiàn)多元化和多時段用餐場景，而且把熱鹵搬進(jìn)商超，大大提升了品類價值感。

　　與此同時，新式熱鹵更加注重品牌建設(shè)，以年輕消費(fèi)者為主要消費(fèi)群體，也帶來了品牌定位的創(chuàng)新。

　　對于熱鹵的前景，業(yè)內(nèi)普遍看好，預(yù)計后續(xù)資本將會砸入更多的真金白銀到這個細(xì)分領(lǐng)域，一如當(dāng)年培育絕味、周黑鴨們。因?yàn)檫@個市場足夠藍(lán)海。

　　據(jù)弗諾斯沙利文數(shù)據(jù)，預(yù)計在未來5年，鹵味將以每年13%的增長率持續(xù)提升，到2025年市場規(guī)模將突破2200億元。同時，華創(chuàng)證券數(shù)據(jù)顯示，以絕味在內(nèi)的CR5(絕味食品、周黑鴨、紫燕百味雞、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。

　　也就是說，冷鹵撐不起整個鹵味市場，近幾年冷鹵幾大品牌也陷入了增長放緩的瓶頸。所以，很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為當(dāng)冷鹵市場趨于飽和的時候，熱鹵或?qū)⒅匦露x鹵味，成為鹵味市場的第二增長曲線。

　　隨著熱鹵品類日益崛起，也將有更多實(shí)力頭部品牌入局，究竟誰能率先走出并占據(jù)頭部，還有待觀察。

　　3、小酒館：前景很大，做出規(guī)模很難

　　“微醺經(jīng)濟(jì)”愈演愈烈，小酒館越來越火。

　　2021年3月30日，海倫司小酒館正式向港交所提交招股說明書，9月正式登陸港股上市，號稱十元小酒館的線下酒館連鎖品牌——海倫司被年輕人“喝”上市了！

　　2009年，頭家海倫司門店開業(yè)，發(fā)展至今其門店版圖已經(jīng)覆蓋了全國100+城市，總門店數(shù)超過770家。海倫司的上市，也讓酒館背后潛藏的千億生意開始被行業(yè)關(guān)注起來。

　　中國酒館行業(yè)基于業(yè)態(tài)差異可分為新式酒館和傳統(tǒng)酒館，其中新式酒館根據(jù)提供服務(wù)的不同又可分為經(jīng)濟(jì)型酒館和“X+酒”模式酒館。

　　經(jīng)濟(jì)型酒館主要供應(yīng)酒精飲料，小食為輔，不設(shè)舞池、表演等，酒水價格偏低、口味多樣化。“X+酒”模式酒館主要是指跨界玩家如餐飲、茶飲、咖啡等行業(yè)龍頭企業(yè)，通過引入酒館業(yè)務(wù)拉長平均營業(yè)時長。

　　海倫司就是經(jīng)濟(jì)型酒館的代表品牌之一，以高性價比的核心優(yōu)勢，迅速依靠規(guī)模性和連鎖效應(yīng)在近幾年展現(xiàn)出強(qiáng)勁發(fā)展勢能。雖然之后也有Perry’s、漢森熊貓精釀等品牌效仿海倫司經(jīng)濟(jì)型模式，餐飲精簡，以提供酒飲和小吃為主，但在經(jīng)濟(jì)型酒館這個細(xì)分類型里，海倫司的品牌力幾乎無人能敵，其更多的競爭則來自于“X+酒”模式的酒館。

　　2014年，胡桃里開創(chuàng)“音樂+美食+美酒”先河，成為業(yè)內(nèi)高端酒館的一面旗幟；貳麻酒館緊隨其后，提供舞臺表演以及川菜餐品，營造出更為濃厚的酒館氛圍感。

　　一些其他領(lǐng)域的餐飲品牌也來跨界做起酒館生意。2019年，奈雪的茶開辟新品牌Bla Bla Bar，其主打輕酒精的雞尾酒，同時為顧客提供茶飲、歐包與酒的新鮮組合；2020年4月，星巴克酒吧落戶上海外灘。

　　2021年，隨著“餐飲+酒”模式熱度進(jìn)一步提升，餐飲大牌紛紛以此為契機(jī)探索夜間經(jīng)濟(jì)，打造全時段餐飲。喜家德、湊湊等龍頭品牌也陸續(xù)參與跨界嘗試，分別開設(shè)喜家德餃子酒館和湊湊小酒館；和府小面小酒，喊出“小面小酒，越喝越有”的口號；海底撈在部分門店設(shè)置“Hi撈”小酒館。

　　晚上集中時段的銷售和高毛利讓越來越多創(chuàng)業(yè)者涌入，資本也看好這一賽道。2021年12月，RISSE銳肆酒館完成數(shù)千萬的天使+輪融資，這是它2021年內(nèi)的第二次融資；2021年8月有消息稱，走“鹵味+酒”的模式的貓員外，完成總額過億元的Pre-A及A輪融資，目前已開店60+家。

　　另外，處于供應(yīng)鏈上游的酒廠也加入小酒館賽道，如江小白推出小酒館，及青島啤酒創(chuàng)立的Tsingtao1903啤酒吧等。

　　由此可見，國內(nèi)當(dāng)前酒館業(yè)態(tài)多元，眾多酒館品牌在不斷更新商業(yè)模式，一起推動行業(yè)高速成長的同時，競爭也在走向白熱化。

　　據(jù)長橋海豚投研分析，國內(nèi)酒館行業(yè)當(dāng)下尚處于品牌化早期階段，較之于國際成熟市場，目前我國酒館行業(yè)集中度與消費(fèi)滲透率顯著偏低，未來空間具備想象力。

　　據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2020年中國小酒館市場規(guī)模為743.4億元，截至2020年底，門店數(shù)量為3.54萬家，預(yù)計2025年將突破5萬家，市場規(guī)模或達(dá)1372.8億元。按2020年的收入測算，酒館行業(yè)CR5僅2.2%，海倫司位列，市占率1.1%，有點(diǎn)大行業(yè)小公司的感覺。

　　雖然市場前景看起來廣闊，但品牌們?nèi)绾纹凭质莻€問題，也并不是每個餐飲品牌都適合做酒館業(yè)態(tài)，餐企大牌們對小酒館的探索目前來看也并不太順利。日本的居酒屋文化，或許才是小酒館們應(yīng)該借鑒的。不是餐廳，也不是酒吧，而是居酒屋對居酒屋文化的承載。

　　不過在觀察君看來，小酒館這個賽道還是很值得期待，但它需要文化加持以及更長的發(fā)展周期。

　　4、蘭州拉面：同質(zhì)化競爭下，回歸初心重要

　　如果問餐飲人去年印象 深的行業(yè)事件是什么，相信絕大多數(shù)人都能想起那一碗估值10個億的蘭州拉面。

　　2021年，資本愛上吃面條。憑借遙遙 的融資次數(shù)，粉面成為2021年當(dāng)之無愧 熱門餐飲品類之一。據(jù)不完全統(tǒng)計，截至目前，粉面品類的融資事件達(dá)20余起，融資金額超26億。其中蘭州拉面是大贏家，受歡迎的3個蘭州拉面品牌分別是馬記永、陳香貴和張拉拉。

　　近的一次融資事件的主角是張拉拉，2021年12月，它拿到了數(shù)億元B輪融資，至此，張拉拉一年內(nèi)獲得了3次融資。

　　大量資金的涌入，也催生了蘭州拉面賽道的快速擴(kuò)張。創(chuàng)立一兩年時間內(nèi)，三大品牌的門店增速非常迅猛，紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，馬記永的門店數(shù)已經(jīng)突破了120家（僅2021年就新開店100+），陳香貴現(xiàn)有門店已經(jīng)突破了180家（僅2021年就新開店150+），而張拉拉的門店也突破60家（僅2021年開店50+），關(guān)鍵是他們還有大把門店即將開業(yè)。

　　上海至全國也興起了一股蘭州拉面創(chuàng)業(yè)潮，據(jù)統(tǒng)計，2020年12月，上海有500多家牛肉拉面店，而2022年1月，大眾點(diǎn)評顯示上海已有2750多個“牛肉拉面”相關(guān)商戶，一年翻了五倍多。

　　蘭州拉面之所以受到資本熱捧，主要在于品類基數(shù)大，同時“有品類無品牌”，品牌化連鎖化有很大空間。目前為止，蘭州拉面行業(yè)還沒有超過1000家的連鎖品牌出現(xiàn)。但隨著店面的瘋狂擴(kuò)張，行業(yè)同質(zhì)化、創(chuàng)新力不足、產(chǎn)品固化乏味、競爭加劇等隱憂將逐漸暴露。

　　事實(shí)上，以上提到這三個品牌就已經(jīng)陷入同質(zhì)化境地，仔細(xì)觀察會發(fā)現(xiàn)他們有很多相似之處：

　　比如都強(qiáng)調(diào)“正宗”，張拉拉打出“五代傳承”；馬記永以蘭州拉面創(chuàng)始人馬耀山（又名馬保子）為自己品牌背書；陳香貴門店內(nèi)部則設(shè)有“地道蘭州味、飄香兩百年”品牌標(biāo)語。此外，產(chǎn)品線也十分趨同。三家均有高度相似的大單品：蘭州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶雞蛋醪糟，價格、口味都十分接近，同時都在推出燒烤、小吃、飲品等產(chǎn)品以豐富自身產(chǎn)品線。

　　雖然在資本的助推下，門店規(guī)模能很快壯大，但開店數(shù)量和賺錢多少并不成正比?！敦斀?jīng)》就曾經(jīng)報道過，張拉拉的門店每個月至少虧6萬元。

　　這就是作為資本加持的餐飲品牌的更大問題，實(shí)體的擴(kuò)張和業(yè)績的增長是為資本需求服務(wù)，而非做好一碗面、為消費(fèi)者服務(wù)。當(dāng)資本熱情一旦褪去，新式拉面的可持續(xù)性就需要打一個問號。

　　還是那句話，作為國民美食的蘭州拉面，市場前景無疑是廣闊的，機(jī)會也是有的。但是，如何改變市場有品類無品牌的現(xiàn)狀，除了需要資本的介入外，更多的是需要這個品類從業(yè)者的長期主義。

　　摒棄toVC的創(chuàng)業(yè)思維，耐得住寂寞、踏踏實(shí)實(shí)做一個細(xì)分品類，通過產(chǎn)品創(chuàng)新來加筑護(hù)城河，同時堅持向標(biāo)準(zhǔn)化深入探索， 重要的是——把好吃放在 位。說到底，當(dāng)環(huán)境足夠時尚、營銷足夠好玩之后，年輕人們 在意的還是這碗面是否好吃。

　　5、烤肉：格局面臨重塑

　　作為疫情后恢復(fù) 快的品類——燒烤，以平均每個月新增8000多家門店的速度在增長，已經(jīng)發(fā)展為“僅次于火鍋的第二大餐飲品類”，市場規(guī)模超2200億，而占其四成的重要細(xì)分品類——烤肉，更是迎來了風(fēng)口。

　　2021年5月，張翰在寧波的燒本燒烤肉店首日開張，由于太過于火熱，門店多次終止了排號，有顧客中午取號， 終到晚上才吃得上這頓烤肉。

　　張翰的燒本燒是繼黃曉明燒江南之后的第二個明星烤肉品牌，從明星對烤肉品類的關(guān)注以及消費(fèi)者對于烤肉消費(fèi)的追捧，都可見烤肉品類的熱度有多火熱。

　　經(jīng)歷了韓式烤肉衰落、日式烤肉崛起，當(dāng)下，融合烤肉開始強(qiáng)勢崛起。尤其是以香辣口味著稱的湘味烤肉，在全國范圍內(nèi)大有風(fēng)靡之勢。以柒酒、酒拾為代表的新玩家，僅僅幾年的時間便已擴(kuò)張至數(shù)百家規(guī)模。

　　一個有趣的現(xiàn)象是，為了蹭上中式烤肉的熱度，一些異域烤肉品牌也紛紛作出本土化、融合化的市場改良。以當(dāng)下門店超千家的九田家為例，其誕生之初主打日式燒肉，但如今，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)里除了日料中的燒肉、小食，也有韓料芝士年糕，更是加上了內(nèi)蒙羊排、東北羊腰等十分本土化的烤肉食材。

　　中式烤肉可分為三個流派，分別是內(nèi)蒙烤肉、北京烤肉，以及近期崛起的國潮烤肉。這些中式烤肉店將國人喜歡的中國元素融入到餐廳設(shè)計、擺盤等多個環(huán)節(jié)，同時在食材端又懂得因地制宜及大膽創(chuàng)新，用了很多日韓烤肉店極少用的食材，如蝦滑、肉餡香菇、小酥肉、魷魚須、口蘑、鴨血、玉筍等，帶給消費(fèi)者不一樣的體驗(yàn)。

　　盡管深耕行業(yè)多年的九田家、漢拿山等老牌玩家，在門店數(shù)目和消費(fèi)者心智上仍占據(jù)優(yōu)勢，但柒酒、酒拾等新中式烤肉玩家，成長潛力不容小覷。

　　據(jù)了解，誕生于2015年后的酒拾烤肉，定位湘味烤肉，用差異化突圍，產(chǎn)品現(xiàn)拌現(xiàn)烤，用標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)快速復(fù)制，目前在全國門店達(dá)到了560+家。同樣誕生于長沙的柒酒，在全國的門店數(shù)量則超過了400家。

　　和上述兩家主打平價、二三線市場的經(jīng)營策略不同，以“核桃炭”為記憶點(diǎn)的東北烤肉小核桃烤肉館，定位為中高端烤肉品牌。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明，其人均消費(fèi)在150~200元之間，內(nèi)部裝潢風(fēng)格為中式典雅風(fēng)，其食材中除了東北烤肉的主打SKU，還囊括了和牛、鰻魚等高級原料。

　　對于烤肉行業(yè)爆紅的原因，柒酒烤肉的創(chuàng)始人熊銘文曾表示，一方面，當(dāng)前餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化不斷增強(qiáng)，專業(yè)度持續(xù)發(fā)展，側(cè)面推動了烤肉大品類的快速發(fā)展。

　　另一方面，隨著中國的國際地位越來越高，年輕一代的民族自豪感越來越強(qiáng)，對國貨，國潮非常親近，中式烤肉便順勢俘獲越來越多的忠實(shí)食客。

　　觀察君認(rèn)為，中式新品牌殺出重圍已有苗頭，烤肉行業(yè)正面臨新一輪的格局重塑與市場擴(kuò)張。在這一變革中，中餐文化體系已然處于強(qiáng)勢地位，國潮、融合、創(chuàng)新的方向不可逆轉(zhuǎn)。水大魚大之下，新玩家們大有可為，烤肉行業(yè)的活力也將加速釋放。

　　6、包子：升級傳統(tǒng)包子鋪，品牌化、連鎖化提速

　　平平無奇的小包子，在2021年迎來了一波發(fā)展高潮。各類新銳品牌迭出，掀起了一陣陣排隊狂潮。

　　比如從夜宵攤起步的包饌夜包子，2020年國慶節(jié)開的首店，如今短短一年多時間門店已經(jīng)達(dá)到了300+家！僅更近三個月就開了200多家門店。

　　同樣在疫情中誕生，在成都起步的李與白包子鋪，一間65平米的小店每天可賣出近六千個包子，如今門店80+家，主要集中在四川，成為當(dāng)?shù)匕悠奉惖某壌怼?br />
　　地產(chǎn)大佬也被包子的魅力征服，跨界賣包子。前萬科副總裁、優(yōu)客工場創(chuàng)始人毛大慶在北京國貿(mào)開了家“包子鋪”，主打“包子+咖啡”，名人效應(yīng)讓他的小店很快走紅，同時他還開啟了包子團(tuán)餐的新藍(lán)海。

　　可以說，在幾個網(wǎng)紅包子品牌的帶領(lǐng)，原本 為民生普通的包子，在2021年獲得了不同往常的過分關(guān)注，甚至有自媒體人擔(dān)心包子被“捧殺”。

　　其實(shí)也是因?yàn)橐酝陌犹澳瑹o聞”，缺乏創(chuàng)新，少有品牌出圈。從全國范圍來說，區(qū)域發(fā)展的“地頭蛇”居多，除了上市的巴比食品，我們很難張口就說出一個南北方消費(fèi)者都熟知的一個包子品牌。

　　而正是在這兩年疫情的影響下， 基礎(chǔ)民生的剛需餐飲品類迎來利好，成就了包子的升級窗口。上述那幾個品牌正是抓住了這個天時，用差異化營業(yè)時間、提升品質(zhì)感、煙火氣、開發(fā)新渠道等創(chuàng)新手段來改造傳統(tǒng)包子鋪，同時在營銷的加持下才火速出圈。

　　網(wǎng)紅品牌的“一夜爆紅”也引發(fā)了包子的跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)潮。前段時間還有一個做包子的老板跟觀察君說，不知道怎么了，他周圍很多人要開包子鋪。當(dāng)然這在一定程度上也能促進(jìn)包子品類的品牌化、連鎖化進(jìn)程。

　　但值得創(chuàng)業(yè)者警惕的是，別看上述包子品牌一年就開店幾百家，品牌做起來似乎很容易，以為自己可以復(fù)制，就too young too simple了。

　　包子品類確實(shí)隱藏著極大的潛力，南北通吃，老少皆宜，易標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制，以往因?yàn)楣袒皆绮蛨鼍岸坏凸?，但我們也要看到，上述品牌做到現(xiàn)在跟天時干系重大，后來者很難再復(fù)制。

　　重要的是，包子難跑出全國品牌的根本原因在于各地有一定的口味壁壘，要想突破就得像巴比食品一樣有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，支撐產(chǎn)品本地化的研發(fā)能力，即便如此，巴比也在通過收購當(dāng)?shù)氐陌悠髽I(yè)去加強(qiáng)跨區(qū)域的滲透，由此可見，包子品牌想做大是多么不容易。

　　就像一位深耕包子供應(yīng)鏈的老板所說，很多連鎖開起來很容易，可批量關(guān)店也是一夜間的事，“速成”的企業(yè)通常都很危險，關(guān)注度太高，加盟門檻太低，管理也跟不上，太容易出事了。

　　即便對于個體包子鋪而言，也不是隨便入局都能降維打擊的（做到明檔干凈衛(wèi)生，現(xiàn)包現(xiàn)蒸好吃），才放棄包子的創(chuàng)業(yè)者吳老板說，包子看著簡單，要想做好卻很難，想口味有競爭力就得自己做，凌晨三點(diǎn)就開始和面、醒發(fā)、剁餡……太累了利潤又太低，支撐不下去了。

　　所以說，對包子賽道沒有清晰認(rèn)識的，不要輕易入局，不能躬身入局的，也很難賺到錢。

　　7、檸檬茶：陷入內(nèi)卷，洗牌加速

　　過去一年，茶飲領(lǐng)域 令人矚目的賽道非檸檬茶莫屬，刷屏、爆單、拿融資等種種現(xiàn)象均出現(xiàn)在檸檬茶品類中，而檸檬茶也得以真正走出了兩廣，在全國爆火。

　　即便到了當(dāng)下茶飲的淡季，“檸檬奶茶”又開始出圈。

　　縱觀2021年檸檬茶的發(fā)展路徑，大概分三個階段：

　　頭一階段是泰綠檸檬茶突然流行。2021年春天，先是北京、深圳等多地，有一些門店因?yàn)橐槐G色的檸檬茶登上大眾點(diǎn)評榜單第1名，價格高達(dá)40+元/杯，依舊大排長隊。這種高辨識度的“透心綠”很快成為社交平臺的“時尚弄潮兒”，在各地普遍流行起來。

　　第2個階段是大牌助推。喜茶在2021年5月份上了4款以香水檸檬為主要原料的檸檬茶，隨即爆單，接著各大連鎖門店也開始力推檸檬茶，再一次助推了檸檬茶全國性的關(guān)注度。

　　第3個階段是檸檬茶專門店越開越多，新秀品牌頻出。檸季、丘大叔等主打檸檬茶的品牌規(guī)?；l(fā)展——丘大叔獲得過億元Pre-A輪融資，檸季也得到字節(jié)跳動數(shù)千萬元A輪融資，讓這個品類越來越“被看見”。

　　近日，檸季又宣布完成數(shù)億元A+輪融資，老股東超額增持。這是檸季半年內(nèi)第2次融資，融資規(guī)模領(lǐng)跑現(xiàn)制檸檬茶賽道，品牌方預(yù)計2022年檸季的全國門店數(shù)量會再翻3番。

　　伴隨著檸檬茶品類的熱度高漲起來，檸檬茶代表品牌們也進(jìn)入了發(fā)展快車道。紅餐品牌研究院預(yù)估，2021全國檸檬茶專門店數(shù)量有望超過6000家，而這一數(shù)值在2020年還只是3000多家。與此同時，2021年檸檬茶市場規(guī)模預(yù)計在百億元以內(nèi)。

　　伴隨著檸檬茶專門店數(shù)量的攀升，檸檬茶相關(guān)餐飲企業(yè)的注冊數(shù)量也一直在上漲。企查查數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)營狀態(tài)為存續(xù)的全國檸檬茶相關(guān)餐飲企業(yè)的數(shù)量超過2100多家。

　　其中，門店數(shù)過百家的檸檬茶品牌達(dá)到了9個，門店數(shù) 多的快樂檸檬860+家，桂源鋪門店數(shù)突破了400家，后起之秀LINLEE門店數(shù)也突破了500家。

　　從上述主要的檸檬茶品牌來看，人均消費(fèi)價位保持在16元上下，與新式茶飲相比，檸檬茶的價格屬于中端茶飲的一個價格區(qū)間。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，檸檬茶制作流程、原料相較簡單，成本較其他茶飲低，相對利潤空間較大，未來會有更多品牌加入檸檬茶細(xì)分賽道。

　　而業(yè)內(nèi)普遍看好檸檬茶賽道未來的發(fā)展，還在于檸檬與生俱來就有大健康的屬性，匹配了新生代顏值管理、體重管理、大健康管理的核心需求和訴求。

　　然而，也有部分投資人仍然對于檸檬茶這個品類持保留意見?！笆执驒幟什柽€是有爆款特質(zhì)的，但季節(jié)和區(qū)域會在一定程度上限制它的發(fā)展，熬過冬天很重要?！狈奄Y本卿永曾表示。

　　并且，隨著檸檬茶品牌的迅速崛起，山寨橫行，也暴露出了該品類的短板——同質(zhì)化嚴(yán)重、技術(shù)壁壘低。某個品牌推出一款創(chuàng)新飲品往往很快被跟風(fēng)復(fù)制。

　　所以，未來三五年內(nèi)，一些具備品牌優(yōu)勢、供應(yīng)鏈健全且運(yùn)營能力強(qiáng)大的品牌將更有機(jī)會。隨著資本的進(jìn)入，也將進(jìn)一步加快檸檬茶品類的迭代進(jìn)程。

　　8、預(yù)制菜：2022將會是預(yù)制菜爆發(fā)年

　　臨近年關(guān)，預(yù)制菜概念股票在資本市場一路猛漲，主要的原因還是因?yàn)榇汗?jié)即將到來，而面對疫情的不確定性，以及“就地過年”政策，讓更便宜、更方便的預(yù)制菜順理成章成為年輕人年夜飯新模式。

　　在此之前，陸正耀也“殺入”進(jìn)來（媒體報道由陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技集團(tuán)正在孵化一個名為“舌尖工坊”的預(yù)制菜新項目），預(yù)制菜也因其名人效應(yīng)引發(fā)巨大關(guān)注。

　　事實(shí)上，預(yù)制菜從2021年至今持續(xù)火熱。

　　2021年9月，思念旗下的品牌千味央廚在深交所上市。招股書顯示，2020年其營收突破百億元，主要業(yè)務(wù)形式為向外賣商家和食品公司出售速凍料理包。

　　還有憑借一碟餐前小涼菜一年賣2個多億的蓋世食品，幾個月前登陸北交所，成為“預(yù)制涼菜 股”，海底撈、喜家德、呷哺呷哺等都是其客戶。

　　更早之前的2021年4月，味知香登陸資本市場拿下“預(yù)制菜 股”。一上市，便漲停10個板， 高市值接近140億元。

　　隨之而來的便是創(chuàng)業(yè)公司相繼獲得融資。王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預(yù)制菜企業(yè)接連獲得融資，金額基本都在千萬元以上，多則在近億元；珍味小梅園更是在半年內(nèi)獲得三次融資。其中，IDG資本、源碼資本、番茄資本、美團(tuán)龍珠等資本紛紛押注。

　　預(yù)制菜的市場規(guī)模正在以肉眼可見的速度擴(kuò)張。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，從2019年開始，預(yù)制菜便以26%的年復(fù)合增長率遞增，疫情期間，更是實(shí)現(xiàn)了111%的增速。企查查的數(shù)據(jù)也顯示，僅2020年預(yù)制菜企業(yè)就新增了1.33萬家，而企業(yè)總量達(dá)到8萬家。

　　預(yù)制菜為何會爆發(fā)？

　　事實(shí)上，90%的餐飲老板對預(yù)制菜都不陌生。行業(yè)的說法是，預(yù)制菜有“三高一低”的優(yōu)勢：出餐速度更快，為餐廳節(jié)約人工、租金成本；相比自制，預(yù)制菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，出品更穩(wěn)定；食品安全程度更高；規(guī)?；少徥故巢某杀靖?。業(yè)內(nèi)人士透露，可能有70%的外賣餐品都由預(yù)制菜制成。

　　2020年，疫情阻斷了餐飲的門店消費(fèi)，助推宅家消費(fèi)爆發(fā)，這也直接拉升了C端預(yù)制菜的消費(fèi)?？梢哉f，2020年之后，預(yù)制菜才真正迎來爆發(fā)。

　　而相比之前以面點(diǎn)、水餃、八寶粥為主要品類，此次興起的預(yù)制菜更注重口味的多樣性與菜品的豐富性，即開袋即食、開袋即烹，同時覆蓋中式餐飲各大菜系。像海底撈、西貝、眉州東坡這類頭部餐飲企業(yè)，在疫情期間都入局了預(yù)制菜賽道。并且在消費(fèi)市場的需求召喚下，不少食品加工企業(yè)也加入了這一“賽道”。

　　至于預(yù)制菜未來是否能一直火，目前，業(yè)內(nèi)還是持樂觀態(tài)度的。

　　艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長18.1%，預(yù)計未來將以20%左右的增長率高速增長，到2023年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)5165億，遠(yuǎn)景預(yù)期預(yù)制菜總量在3萬億以上。

　　但需要注意的是，預(yù)制菜此次爆發(fā)的主要是在C端市場，就像成功上市的味知香，其業(yè)務(wù)布局既有B端也有C端，但B端僅占30%，C端空間才是資本押注的大頭。

　　從預(yù)制菜的發(fā)展軌跡可看出，一直以來，我國預(yù)制菜的重頭戲在B端，有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國預(yù)制菜to B和to C的比例在8：2，而日本的比例6：4，也就是說，C端仍有巨大的提升空間。

　　這也是為什么業(yè)內(nèi)人說，我國預(yù)制菜市場仍處于初級階段。在日本，預(yù)制菜的滲透率高達(dá)60%，而在中國只有10%左右。 直接的感受在于，談起預(yù)制菜，普通消費(fèi)者 想起來的還是思念水餃、安井貢丸這些傳統(tǒng)速凍食品品牌，還沒有一些耳熟能詳?shù)念A(yù)制菜品牌。

　　所以，一方面是資本、企業(yè)對這個市場的看好；一方面是缺少巨頭，市場分散的現(xiàn)狀。但風(fēng)口已至，誰 快制造出爆款產(chǎn)品，誰就能吃到市場紅利，不過這注定是一場持久戰(zhàn)。

　　結(jié)語

　　回顧2021年熱門的8大賽道，觀察君發(fā)現(xiàn)他們都有一個共性，那就是洞察到消費(fèi)者的一個細(xì)分化的需求，然后精準(zhǔn)切入進(jìn)去。

　　由此可見，不管是開創(chuàng)一個新的賽道抑或是對一個傳統(tǒng)賽道進(jìn)行升級，把握準(zhǔn)市場需求至關(guān)重要，衷心希望2022年餐飲行業(yè)的更多賽道能被挖掘并發(fā)展壯大起來！